您所在的位置:首頁案例展示餐飲資訊
各種魚丸、蝦丸的做法與秘籍大分享
編輯人:發布時間:2020-05-17 15:42:34閱讀次數:194
各種魚丸、蝦丸的做法與秘籍大分享
1
魚的選擇


海鰻為首選,此魚少刺多肉,潔白細嫩,吃水量大,味道鮮美,是烹制魚丸的理想原料。 其次可用鯊魚、鱸魚、鱖魚(桂花魚)、石斑魚、青衣、鯰魚、鯪魚、鯇魚、鰱魚、(魚甘)魚、鯽魚、帶魚、墨魚、魷魚、(魚章)魚等。

1.不宜用活魚與凍魚。

如用即宰活魚即制魚丸,則會產生魚肉不易吃水,難以上勁的現象。因為剛宰殺魚,肌肉僵直,肌纖維硬化之故。不宜用冷藏魚,因魚體經凍結后,有冰晶會使肌肉組織受到損傷,魚體變干縮,在制魚膠時,難以吸水,很難打上勁,不易起膠。

2.只取“魚青”,不要魚紅肉。

魚體中不是全部的魚肉都可采用,一般只取魚背部位的肉。而且刮肉時,只刮取白色部分的魚肉,不要取魚的細骨和近魚皮的紅肉。因含肌紅蛋白的魚肉,會影響魚丸的色澤。

2
魚的處理

1.魚肉不宜漂洗。

魚不宜放在清水中漂洗。經過漂洗的魚,會變得比較僵硬,不易斬制,也不利于吃水,攪拌時難以起膠。


2.魚肉要斬細。

將魚肉顆粒斬得越細膩,與水、味料結合就越好,魚膠的吃水量也越全面,烹制出來的魚丸也就越嫩滑了。 可采用絞肉機先絞后再斬。

3
魚膠加鹽上勁

所謂“上勁”,即將魚膠加鹽充分攪拌后,黏稠度愈來愈大,吃進去的水也愈來愈多,稱為上勁。鹽,是一種電解質,加鹽后能將水分吸收。鹽在外力作用下,和水、魚肉蛋白質充分結合而形成黏性的溶膠,使空氣進入溶膠,而致魚丸松軟細嫩。

4
魚丸中要加入淀粉

魚膠攪拌時,除了加鹽、水、蛋清、味粉等調料外,還需加入適量淀粉(薯粉或生粉)。因淀粉在魚茸、水、鹽、味之間起著乳膠劑的作用,經糊化后變成具有一定黏稠性的膠體,從而增加魚膠的黏稠。
5
魚膠可以加入蛋清

在制作魚丸時,可以加入適量蛋清,因為蛋清具有膠凝性、膨脹性,色白滑嫩。 魚膠加入蛋清攪拌后,會和不同的原料黏結起來,烹制出來的魚丸更加滑嫩細膩、色白如雪、易于漂浮、富有彈性。
6
攪拌時要順著一個方向

攪拌,是烹制魚丸的最重要步驟,魚丸成功與失敗,就在于攪拌技術如何。 順著一個方面攪拌,可把魚肉纖維組織內蛋白質分子逐漸地相互結合在一起,并且按照一定的方向排列起來,從而形成了比較緊密的結構形式;再進一步順向地不斷攪拌,就會越攪越緊,勁力也就越來越增大。 如果采用順、逆并舉的手法攪拌,那么已經順向排列起來的蛋白質分子,就會隨著逆向攪動而被打散,造成魚膠黏性不足。

攪拌時要注意3點:

1.加鹽攪拌時,速度應由慢到快,用力由輕到重,讓魚茸逐步上勁。隨著鹽量的增加,魚膠的黏稠度也跟著增加。

2.攪拌魚茸,開始摻水時,應慢而少,再分次加入,逐步增加。加水量按實際操作時靈活掌握。

3.魚茸攪拌過程中,摻水、入味、加鹽是有順序的,應先加入水、粉、味調成漿,然后加鹽。按此規律,是烹制魚丸成功的秘訣。


(版權聲明:本文文字,圖片來源于網絡,原作者不詳,著作權及版權歸原作者所有,轉載只為分享,不以盈利為目的,無意侵犯版權,如有侵權請聯系我們刪除?。?/div>

最新資訊請關注微信
成得林微信服務號二維碼

?
公司地址:深圳市龍崗區平湖街道新木社區樂新路59號純美工業園9棟3樓 電 話:400-839-8818 0755-22380974 0755-22314665 E-mail:[email protected]
友情鏈接: 希波食品 漢堡大廚 面包新語蛋糕 美食園 小吃培訓 1688阿里巴巴 黃頁88
版權所有 ? 深圳市成得林貿易有限公司 備案號:粵ICP備16014762號-1
深圳網站建設 深圳網站優化 技術支持:源派網絡
江苏十一选五走势图表